LA RÉCOLTE ET LA VENTE
Les truffes fraîches récoltées dans les truffières sont vendues en direct aux particuliers ou aux professionnels dans la boutique des Truffières d’Uzès, de mi-décembre à mars pour la truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum) et de mai à juillet la truffe blanche d’été (Tuber aestivum).
Nos truffes noires sont également en vente en saison certains samedis au Mas des Agriculteurs, route de Saint-Gilles, à Nîmes.
Tarif au kilo en fonction du cours et de la qualité (truffes entières, morceaux...). Nous consulter
Les conserves de truffes noires première ébullition sont vendues toute l’année.
Par respect du consommateur, les produits prétendus "dérivés" de la truffe avec des arômes artificiels
ne sont pas proposés à la vente.
☎️ + 33 (0)4 66 22 08 41 / + 33 (0)6 07 96 00 56
✍️ [email protected]
Nos truffes noires sont également en vente en saison certains samedis au Mas des Agriculteurs, route de Saint-Gilles, à Nîmes.
Tarif au kilo en fonction du cours et de la qualité (truffes entières, morceaux...). Nous consulter
Les conserves de truffes noires première ébullition sont vendues toute l’année.
Par respect du consommateur, les produits prétendus "dérivés" de la truffe avec des arômes artificiels
ne sont pas proposés à la vente.
☎️ + 33 (0)4 66 22 08 41 / + 33 (0)6 07 96 00 56
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Nos amies les truffes
Parmi toutes les variétés de truffes qui existent au monde, un petit nombre seulement est comestible. Voici les principales espèces commercialisées en France.
TRUFFE NOIRE
(Tuber melanosporum)
de mi-novembre à début mars
En France, le "diamant noir de la cuisine" est cultivé du Centre Val de Loire à la Provence, mais l'essentiel de la production se concentre sur le triangle d'or Drôme, Gard, Vaucluse. C'est la meilleure et la plus recherchée des truffes françaises.
De forme plus ou moins arrondie, elle peut exceptionnellement dépasser le kilo. L'écorce (péridium), aux écailles pyramidales taillées comme des facettes de diamant révèle une chair sombre, noire à maturation, marbrée de fines veines blanches .
de mi-novembre à début mars
En France, le "diamant noir de la cuisine" est cultivé du Centre Val de Loire à la Provence, mais l'essentiel de la production se concentre sur le triangle d'or Drôme, Gard, Vaucluse. C'est la meilleure et la plus recherchée des truffes françaises.
De forme plus ou moins arrondie, elle peut exceptionnellement dépasser le kilo. L'écorce (péridium), aux écailles pyramidales taillées comme des facettes de diamant révèle une chair sombre, noire à maturation, marbrée de fines veines blanches .
TRUFFE BLANCHE D'ITALIE
(Tuber magnatum pico)
de début octobre à fin décembre
Aussi appelée truffe du Piémont, elle est beige à l'extérieur comme à l'intérieur, et son enveloppe est lisse. Comme ses consoeurs, sa chair, marron clair, est marbrée avec de fines veines blanches. Elle dégage une odeur d’ail ou d’échalote.
Cette truffe aime l’humidité et pousse principalement au nord et au centre de l’Italie mais aussi en Croatie. C'est la plus chère de toutes les truffes comestibles, mais quelques grammes suffisent à agrémenter une recette du fait de son parfum puissant.
de début octobre à fin décembre
Aussi appelée truffe du Piémont, elle est beige à l'extérieur comme à l'intérieur, et son enveloppe est lisse. Comme ses consoeurs, sa chair, marron clair, est marbrée avec de fines veines blanches. Elle dégage une odeur d’ail ou d’échalote.
Cette truffe aime l’humidité et pousse principalement au nord et au centre de l’Italie mais aussi en Croatie. C'est la plus chère de toutes les truffes comestibles, mais quelques grammes suffisent à agrémenter une recette du fait de son parfum puissant.
TRUFFE BLANCHE D'ÉTÉ
(Tuber aestivum)
de début mai à fin juillet
Aussi appelée truffe de la Saint Jean, extérieurement elle ressemble beaucoup à la Melanosporum. A l'intérieur, sa chair beige clair est veinée de blanc. Elle est récoltée dans les mêmes zones de production que la Melanosporum.
de début mai à fin juillet
Aussi appelée truffe de la Saint Jean, extérieurement elle ressemble beaucoup à la Melanosporum. A l'intérieur, sa chair beige clair est veinée de blanc. Elle est récoltée dans les mêmes zones de production que la Melanosporum.
TRUFFE DE BOURGOGNE
(Tuber aestivum var. uncinatum)
de novembre à fin décembre
A l'apparence proche de la truffe d'été, elle est bien ronde. Quand elle est bien mûre, sa chair est de couleur chocolat, striée de veines blanches.
Elle pousse en Bourgogne mais aussi en Franche-Comté, Alsace, Lorraine et Champagne.
de novembre à fin décembre
A l'apparence proche de la truffe d'été, elle est bien ronde. Quand elle est bien mûre, sa chair est de couleur chocolat, striée de veines blanches.
Elle pousse en Bourgogne mais aussi en Franche-Comté, Alsace, Lorraine et Champagne.
TRUFFE BRUMALE
(Tuber brumale)
de fin décembre à début mars
On l'appelle aussi truffe musquée. Elle arrive à maturité à la même saison que la Tuber melanosporum. Son enveloppe extérieure n'a pas de reflets rouges. Sa chair, gris foncé, est striée de veines blanches bien marquées, mais moins nombreuses que la truffe noire.
de fin décembre à début mars
On l'appelle aussi truffe musquée. Elle arrive à maturité à la même saison que la Tuber melanosporum. Son enveloppe extérieure n'a pas de reflets rouges. Sa chair, gris foncé, est striée de veines blanches bien marquées, mais moins nombreuses que la truffe noire.
La truffe noire, un joyau de la gastronomie qu'il faut défendre et protéger
"Je n'aime pas les tricheurs : ceux qui trompent le consommateur en lui servant des plats soi-disant truffés dans lesquels il n'y a pas un gramme de truffe noire, ceux qui déguisent la truffe de Chine en Melanosporum avec quelques petites gouttes d'arôme ou d'huile à la truffe ! Et par-dessus tout, j'en ai assez des fabricants d'arômes artificiels et de produits aromatisés qui prétendent rendre la truffe abordable au plus grand nombre et qui, en réalité, ne pensent qu'à s'en mettre plein les poches en se moquant bien du mal qu'il peuvent faire à l'image de la truffe noire, produit noble s'il en est !"
Michel Tournayre
Le saviez-vous ? Une préparation avec arôme truffe, de type huile*..., contient entre autres les ingrédients suivants : acetaldehyde, methyl-2 propanal, butonone-2, methyl-2 butanol, propanal, anisole, acétone, propanol-1, butanol-2, ethanol... La recette consiste à mélanger ces composants avec de l'huile, du beurre ou tout autre substrat.
Dit ainsi, cela vous donne-t-il envie d'y goûter ?
La dénomination huile de truffe est impropre car elle n'est pas extraite de la truffe. Idem pour l'huile aromatisée à la truffe noire (ou blanche). L'huile n'est pas aromatisée par de la truffe, mais par des arômes artificiels, de synthèse ou chimiques.
Et les produits que l'on vous présente avec la mention "arôme naturel" ne sont absolument pas à base de truffe. Ce ne sont que des succédanés qui n'ont pas leur place dans la cuisine de qualité. Ils sont à l'origine d'abus de confiance, ajoutés en complément à de la truffe de Chine (qui n'a aucune saveur) ou de la truffe de mauvaise qualité, vendue au prix de la truffe noire premium.
Mise au point : un arôme peut être dit "naturel" (si l'on a fait agir sur une matière première, végétale ou non, des micro-organismes ou des enzymes pour obtenir une molécule qui participe à l'arôme de la vraie plante). Mais il n'a rien de naturel. Par exemple, un extrait de racine d'iris peut être utilisé pour créer un arôme naturel de framboise, mais il ne sera en rien extrait de la framboise.
*même bio, le label bio ne s'appliquant pas aux arômes dont il autorise un pourcentage
Dit ainsi, cela vous donne-t-il envie d'y goûter ?
La dénomination huile de truffe est impropre car elle n'est pas extraite de la truffe. Idem pour l'huile aromatisée à la truffe noire (ou blanche). L'huile n'est pas aromatisée par de la truffe, mais par des arômes artificiels, de synthèse ou chimiques.
Et les produits que l'on vous présente avec la mention "arôme naturel" ne sont absolument pas à base de truffe. Ce ne sont que des succédanés qui n'ont pas leur place dans la cuisine de qualité. Ils sont à l'origine d'abus de confiance, ajoutés en complément à de la truffe de Chine (qui n'a aucune saveur) ou de la truffe de mauvaise qualité, vendue au prix de la truffe noire premium.
Mise au point : un arôme peut être dit "naturel" (si l'on a fait agir sur une matière première, végétale ou non, des micro-organismes ou des enzymes pour obtenir une molécule qui participe à l'arôme de la vraie plante). Mais il n'a rien de naturel. Par exemple, un extrait de racine d'iris peut être utilisé pour créer un arôme naturel de framboise, mais il ne sera en rien extrait de la framboise.
*même bio, le label bio ne s'appliquant pas aux arômes dont il autorise un pourcentage
(ex)trait d'un article de Bernard Duc-Maugé, paru dans le hors-série de la Tribune, Secrets de Truffes 2015-2016)