TRUFFE BLANCHE D'ITALIE(Tuber magnatum pico)
de début octobre à fin décembre Aussi appelée truffe du Piémont, elle est beige à l'extérieur comme à l'intérieur, et son enveloppe est lisse. Comme ses consoeurs, sa chair, marron clair, est marbrée avec de fines veines blanches. Elle dégage une odeur d’ail ou d’échalote. Cette truffe aime l’humidité et pousse principalement au nord et au centre de l’Italie mais aussi en Croatie. C'est la plus chère de toutes les truffes comestibles, mais quelques grammes suffisent à agrémenter une recette du fait de son parfum puissant. TRUFFE DE BOURGOGNE(Tuber aestivum var. uncinatum)
de novembre à fin décembre A l'apparence proche de la truffe d'été, elle est bien ronde. Quand elle est bien mûre, sa chair est de couleur chocolat, striée de veines blanches. Elle pousse en Bourgogne mais aussi en Franche-Comté, Alsace, Lorraine et Champagne. |
TRUFFE NOIRE(Tuber melanosporum)
de mi-novembre à début mars En France, le "diamant noir de la cuisine" est cultivé du Centre Val de Loire à la Provence, mais l'essentiel de la production se concentre sur le triangle d'or Drôme, Gard, Vaucluse. C'est la meilleure et la plus recherchée des truffes françaises. De forme plus ou moins arrondie, elle peut exceptionnellement dépasser le kilo. L'écorce (péridium), aux écailles pyramidales taillées comme des facettes de diamant révèle une chair sombre, noire à maturation, marbrée de fines veines blanches . TRUFFE BLANCHE D'ÉTÉ(Tuber aestivum)
de début mai à fin juillet Aussi appelée truffe de la Saint Jean, extérieurement elle ressemble beaucoup à la Melanosporum. A l'intérieur, sa chair beige clair est veinée de blanc. Elle est récoltée dans les mêmes zones de production que la Melanosporum. TRUFFE BRUMALE(Tuber brumale)
de fin décembre à début mars On l'appelle aussi truffe musquée. Elle arrive à maturité à la même saison que la Tuber melanosporum. Son enveloppe extérieure n'a pas de reflets rouges. Sa chair, gris foncé, est striée de veines blanches bien marquées, mais moins nombreuses que la truffe noire. |